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Microbiologia de Alimentos Fermentados
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O livro Microbiologia de alimentos fermentados é composto por capítulos que abordam diferentes tipos de alimentos fermentados, e conta com a participação de professores/pesquisadores de diferentes universidades brasileiras.
O enfoque reside no papel da microbiota na transformação da matéria-prima em produto fermentado. A questão microbiológica é primordial, mas aspectos tecnológicos e seus fundamentos também são contemplados. O livro contempla praticamente todos os grupos de alimentos fermentados, como vegetais, lácteos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, pães de fermentação natural, kombucha, produtos à base de soja fermentada, bem como conceitos importantes sobre probióticos e métodos para avaliação da fermentação em alimentos. Os capítulos apresentam um background sobre o histórico de uso de cada um desses grupos de alimentos, seus aspectos tecnológicos e, principalmente, microbiológicos. Assim, procura-se evidenciar, por meio de estudos científicos publicados nos últimos 5 anos, as principais descobertas sobre o papel das bactérias, fungos e leveduras na fermentação de alimentos, os problemas decorrentes de fermentações indesejadas e o impacto na qualidade sensorial do produto final.
Ficha Técnica
- Autor: José Guilherme Prado Matin, Juliano de Dea Lindner
- Editora: Blucher
- Ano: 2022
- Edição: 1ª Edição
- Formato: 17x24
- Páginas: 704
- Idioma: Português
- ISBN: 9786555061321
Sumário
Apresentação
Sobre os organizadores
Sobre os autores
Agradecimentos
Prefácio
1. Alimentos fermentados: passado, presente e futuro
2. Alimentos fermentados: propriedades nutricionais e de saúde
3. Do processo fermentativo
4. Culturas microbianas para aplicação em alimentos fermentados
5. Alimentos probióticos
6. Leites fermentados
7. Microbiologia da fermentação de queijos
8. Microbiologia da fermentação de vegetais
9. Leguminosas fermentadas
10. Fermentações de cacau e café
11. Microbiologia e produção de pães de fermentação natural
12. Produtos cárneos fermentados
13. Produtos fermentados de pescado
14. Produtos fermentados à base de mandioca
15. Bebidas alcoólicas fermentadas
16. Bebidas não alcoólicas fermentadas
17. Microbiologia da fermentação de vinagre
18. Métodos moleculares para avaliação do processo fermentativo
19. Produção de cogumelos comestíveis e enzimas por fermentação em estado sólido
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